¿El caldo de huesos realmente está repleto de beneficios para la salud?

P: He oído que el caldo de huesos tiene muchísimos beneficios para la salud. ¿Hay algo de cierto en eso?

En TikTok, los influencers y los profesionales médicos parecen estar de acuerdo: el caldo de huesos es bueno para el cuerpo.

Beber el elixir de color marrón dorado, dicen, puede aliviar el dolor de las articulaciones, calmar las molestias digestivas y suavizar la piel, entre otros beneficios.

Estas afirmaciones tienen algo de ciencia, pero también hay advertencias importantes. Aquí tienes lo que debes saber.

¿Qué es el caldo de huesos?
El caldo de huesos se prepara cociendo a fuego lento huesos carnosos durante muchas horas, explicó Rachael Mamane , expropietaria de una pequeña empresa de caldos llamada Brooklyn Bouillon y autora del libro de cocina “Mastering Stocks and Broths”. A menudo, los cocineros utilizan huesos de res, cerdo o pollo, especialmente aquellos con articulaciones y tejido conectivo aún adherido.

Es similar a otros tipos de caldo en cuanto a ingredientes y sabor, y cualquiera de ellos puede servir como base para sopas o guisos. Sin embargo, el caldo de huesos se distingue por el uso de huesos carnosos, su mayor tiempo de cocción y sus beneficios para la salud.

Las horas de cocción a fuego lento ayudan a extraer más proteínas de los huesos y del tejido conectivo de lo que normalmente se encuentra en otros caldos y fondos, dijo la Sra. Mamane.

Un cartón de caldo de huesos de pollo elaborado por la marca Pacific Foods, por ejemplo, contiene nueve gramos de proteína por porción, mientras que su caldo de pollo tiene seis gramos y su consomé de pollo tiene un gramo.

La mayor parte de la proteína del caldo de huesos proviene del colágeno, que fortalece y flexibiliza los tejidos animales, explicó Keith Baar, profesor de fisiología molecular del ejercicio en la Universidad de California, Davis. A medida que el caldo hierve a fuego lento, el colágeno se disuelve de los huesos y el tejido, explicó el Dr. Baar.

Las proteínas del colágeno luego forman gelatina cuando se enfrían, dándole al caldo su textura característica.

“Si se mueve, está bien”, dijo la Sra. Mamane.

¿Puede fortalecer y reparar las articulaciones?
Una afirmación común es que los aminoácidos, o componentes básicos de las proteínas, presentes en el caldo de huesos pueden ayudar a nuestros tendones, ligamentos y cartílagos a fabricar su propio colágeno, beneficiando así la salud de las articulaciones.

En teoría, esto tiene sentido, afirmó el Dr. Baar. Algunos estudios pequeños y limitados han sugerido que los suplementos de colágeno y gelatina podrían fortalecer músculos y tendones, ayudar a los atletas a recuperarse y reducir el dolor en personas con osteoartritis de rodilla, añadió el Dr. Baar, quien ha recibido financiación para investigación de empresas que fabrican suplementos de colágeno.

Sin embargo, esto no se ha probado con caldo de huesos. Y algunas evidencias sugieren que las cantidades de aminoácidos presentes en los caldos de huesos caseros y comerciales pueden variar considerablemente y ser mucho menores que las presentes en los suplementos de colágeno.

Por lo tanto, incluso si los suplementos de colágeno terminan siendo buenos para las articulaciones (y el jurado aún no ha decidido al respecto), no podemos asumir que el caldo de huesos también lo será, dijo Louise Burke, profesora de nutrición deportiva en la Universidad Católica Australiana en Melbourne, que ha investigado el tema.

¿Puede reducir la inflamación intestinal y las filtraciones?
El caldo de huesos tiene un contenido relativamente alto del aminoácido glutamina, y algunos estudios realizados en animales y en humanos a pequeña escala han sugerido que los suplementos de glutamina pueden reducir la inflamación intestinal y las “fugas” del revestimiento intestinal , dijo el Dr. Michael Camilleri, gastroenterólogo de Mayo Clinic en Rochester, Minnesota.

En un estudio publicado en 2021 , investigadores informaron que, cuando un pequeño número de ratones bebió caldo de huesos durante 10 días, fueron menos susceptibles al daño intestinal y la inflamación que los que bebieron agua. Sin embargo, aún no se ha investigado si el caldo de huesos podría tener un efecto similar en las personas.

El Dr. Camilleri dijo que es plausible que beber caldo de huesos pueda ser bueno para el intestino, pero todavía no podemos decir que sea “una cura milagrosa” para los síntomas gastrointestinales.

¿Puede dar volumen y tensar la piel?
El colágeno de la piel es en parte responsable de su firmeza y elasticidad, afirmó la Dra. Rajani Katta, dermatóloga del Baylor College of Medicine en Houston. Algunos estudios sugieren que tomar suplementos de colágeno puede beneficiar la salud de la piel, aunque muchos fueron financiados por fabricantes de suplementos. La Dra. Katta considera que la evidencia sobre los suplementos de colágeno es preliminar y poco convincente, y desconocía cualquier estudio sobre los efectos del caldo de huesos en la piel.

¿Debo beber el caldo o no?
Al igual que muchos caldos y sopas comerciales, los caldos de huesos pueden tener un alto contenido de sodio , señaló Amy Bragagnini, dietista de Grand Rapids, Michigan. Por lo tanto, lea atentamente las etiquetas nutricionales o considere preparar su propio caldo con menos sal.

Y debido a que los huesos pueden filtrar plomo durante la cocción , dijo el Dr. Baar, es posible que desee limitarse a una o dos porciones de caldo de huesos por semana, especialmente si está embarazada, y tener la misma precaución si se lo está dando a un niño pequeño.

Dicho esto, el caldo de huesos es una buena fuente de proteínas, agregó la Sra. Bragagnini, y es “liviano y fácil para el estómago”, por lo que puede ayudarle a mantenerse nutrido e hidratado cuando está enfermo o no tiene apetito.

Solo debes saber que puede que no sea la panacea que afirman algunos influencers.