Crean tortilla de harina que paliaría desnutrición
Una tortilla de harina adicionada con probióticos, desarrollada por la investigadora de la UNAM Raquel Gómez Pliego, podría paliar la desnutrición en zonas pobres del País y resolver el problema de la rápida descomposición en lugares donde los refrigeradores son un lujo.
La profesora de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán y su equipo desarrollaron la fórmula con harina de trigo y probióticos, microorganismos benéficos para la salud que preservan la tortilla hasta un mes sin refrigerar, mucho más que una casera.
El proyecto de Gómez Pliego cobra importancia no sólo porque la tortilla es consumida por el 98 por ciento de la población en México, aunque la mayoría compra la de maíz, sino porque 13.9 por ciento de los niños menores de 5 años sufre desnutrición crónica, cifra que aumenta a 27.4 por ciento en las comunidades indígenas.
La tortilla desarrollada por la ingeniera bioquímica “fue formulada pensando en la gente más desprotegida”, cuenta mientras mira a través de un microscopio en su laboratorio.
Una opción en zonas empobrecidas
La tortilla de harina desarrollada por Gómez Pliego no se comercializa aún, pero podría beneficiar a personas como Teresa Sánchez, indígena tseltal de 46 años que carece de refrigerador.
En su casa de paredes de madera y techo de zinc en el municipio de Oxchuc, Chiapas, la mujer enciende su fogón de leña y cuelga trozos de carne de res para conservarla con ayuda del humo.
Es una técnica ancestral común en este pueblo de clima templado, donde 91.6 por ciento de sus 55 mil habitantes no tiene refrigerador.
“Me lo enseñó mi mamá y los abuelos siempre lo hacen así porque ¿dónde vas a conseguir un refrigerador si no hay dinero?”, dice.
Chiapas, con numerosa población indígena, es el Estado que registra el menor porcentaje de viviendas con refrigerador en México (64.6 por ciento).
Su temperatura máxima promedio pasó de 30.1 a 32 grados entre 2014 y 2024 y la mitad de su territorio es vulnerable al cambio climático, según estimaciones oficiales.
“Tanteamos lo que vamos a comer y cuántos somos. Lo ponemos a hervir y, si queda un poquito, lo hervimos (nuevamente) en la tarde para que al día siguiente no se descomponga”, cuenta la mujer.
Las tortillas de maíz son almacenadas en recipientes hechos con la corteza del árbol de morro. A veces, la carne también se sala y “se orea al sol”.
Más vida al alimento
Paliar las dificultades de la conservación de un alimento básico en la dieta mexicana, como lo es la tortilla, es el objetivo de Gómez Pliego, quien estudia los microorganismos por sus beneficios y no por las afecciones que pueden causar.
La investigadora de la FES Cuautitlán utiliza prebióticos para alimentar cultivos de probióticos. La mezcla de ambos produce compuestos benéficos para la salud, explica la especialista en enfermedades metabólicas.
Otra de las ventajas de su tortilla de harina es que gracias a los “productos formados durante la fermentación no se requiere de conservadores”, explica.
Según Guillermo Arteaga, investigador de la Universidad de Sonora, los conservadores tienen efectos “potencialmente tóxicos”.
Uno de los más utilizados en las tortillas de harina de trigo industrializadas -que duran hasta tres meses sin refrigeración- es el propionato de calcio, dañino para la microbiota del colon, afirma el científico.
Aunque la tortilla desarrollada por Gómez Pliego y su equipo es de harina de trigo, consumida principalmente en el norte de México, no descarta aplicar su método a las de maíz, que apenas sobreviven unas horas a altas temperaturas.
El siguiente paso
El equipo de Gómez Pliego patentó su tortilla en 2023. La UNAM incluso firmó un contrato con una empresa para comercializar el alimento, pero el acuerdo se rompió tras la muerte de los accionistas mayoritarios, cuenta la profesora.
Ganadora de un premio otorgado en diciembre pasado por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, la ingeniera bioquímica continúa en la búsqueda de socios para producir su creación.
Confía en que, a pesar de haber surgido en un laboratorio, sus tortillas serán aceptadas por los consumidores.
