Hay un brote de salmonela. ¿Son seguros los huevos líquidos?

Soleados, estrellados, ligeramente revueltos, pasados ​​por agua, escalfados: a los estadounidenses les encanta comer huevos cuando todavía están líquidos, a pesar de la creencia general de que los huevos crudos o poco cocidos no son buenos para la salud.

Al cocinar un huevo, el calor que solidifica las claras y las yemas elimina patógenos como la salmonela y la gripe aviar. Por eso, las autoridades de seguridad alimentaria recomiendan cocinar los huevos hasta que ambas partes estén firmes.

Pero ¿hasta qué punto son realmente peligrosas las yemas líquidas?

Eso depende de cuánto riesgo esté dispuesto a aceptar, dijo Felicia Wu, profesora de seguridad alimentaria, toxicología y evaluación de riesgos en la Universidad Estatal de Michigan.

“Si nos fijamos en los huevos que se suelen comprar en Estados Unidos, la mayoría se pueden comer líquidos sin problema”, dijo. “Simplemente no sabemos cuándo un huevo en particular presenta algún riesgo”.

La salmonela es una verdadera preocupación.

Los huevos pueden ser portadores de bacterias dañinas, como E. coli y Campylobacter. Pero la salmonela , la principal causa de muerte por intoxicación alimentaria en todo el país, es, con diferencia, el mayor peligro, según el Dr. John Leong, profesor de biología molecular y microbiología de la Universidad de Tufts.

Un brote en curso de salmonela relacionado con huevos contaminados ha enfermado a 79 personas y provocado 21 hospitalizaciones, dijeron los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades el 6 de junio. August Egg Company retiró del mercado los huevos asociados con el brote.

Es difícil encontrar datos sobre la frecuencia con la que los huevos se infectan con salmonela. Un estudio ampliamente citado del año 2000 sugirió que uno de cada 20 000 huevos es portador de la bacteria. Puede que no parezca mucho, pero dada la cantidad de huevos que consumen los estadounidenses ( unos 250 por persona en promedio en 2023 ), ese riesgo puede acumularse.

La Salmonella puede causar fiebre, calambres estomacales, diarrea, vómitos y, en casos raros, dolor articular persistente.

Y aunque la mayoría se recupera por sí sola o con antibióticos, alrededor de 26.500 personas con salmonela son hospitalizadas y unas 420 mueren a causa de la infección cada año. La salmonela es especialmente peligrosa para las personas mayores, los niños pequeños y las embarazadas o inmunodeprimidas . Las autoridades de salud pública están cada vez más preocupadas por las cepas de salmonela resistentes a los antibióticos , afirmó el Dr. Leong.

Es difícil determinar la probabilidad exacta de que un huevo determinado contenga salmonela, porque no todos los huevos que terminan en su plato se analizan para detectar la bacteria, dijo Julie Garden-Robinson, profesora y experta en alimentación y nutrición de la Universidad Estatal de Dakota del Norte.

Las gallinas ponen huevos y expulsan sus heces por una sola abertura, lo que puede dejar bacterias en las cáscaras. El gobierno federal exige a la mayoría de los vendedores con 3000 o más gallinas ponedoras que desinfecten el exterior de los huevos antes de venderlos. Esto reduce, aunque no elimina por completo, el riesgo de que la salmonela acabe en la cáscara. Las granjas más pequeñas y las que venden sus huevos directamente a los consumidores no tienen que seguir las normas federales de lavado, aunque podrían cumplir con los requisitos estatales y locales.

Pero incluso los huevos desinfectados pueden ser portadores de salmonela, ya que las bacterias también pueden penetrar en la yema y la clara, explicó la Dra. Garden-Robinson. No existen datos que demuestren si la mayoría de las infecciones por salmonela relacionadas con los huevos provienen de bacterias dentro del huevo o en su superficie, añadió la Dra. Wu.

Especialmente con el brote actual, agregó, es más seguro cocinar los huevos completamente.

La gripe aviar es una preocupación menor.

Aunque el reciente brote de gripe aviar está matando a millones de gallinas y disparando los precios de los huevos, los expertos dicen que la evidencia actual sugiere que es poco probable que el virus termine en un huevo que usted está comiendo.

Esto se debe principalmente a que las gallinas infectadas mueren de gripe aviar antes de poder poner huevos, dijo el Dr. John Swartzberg, profesor emérito de enfermedades infecciosas y vaccinología de la Universidad de California en Berkeley.

Sin embargo, si el virus llegara al cartón de huevos, cocinarlos hasta que las claras y las yemas estén firmes lo mataría.

Existen maneras de reducir el riesgo.

Si te gustan demasiado las yemas líquidas como para dejarlas para siempre, puede que esté bien disfrutarlas de vez en cuando, dependiendo de tu salud y de tu propia tolerancia al riesgo.

“Obviamente no te enfermarás cada vez que comas un huevo poco cocido”, dijo la Dra. Garden-Robinson.

Y no es necesario cocinar las yemas hasta que estén tan duras que se desmoronen para reducir el riesgo de salmonela. Las yemas confitadas o ligeramente cuajadas con una textura similar a la de una crema pastelera son menos riesgosas que las yemas líquidas, afirmó la Dra. Indu Upadhyaya, experta en seguridad alimentaria de la Universidad de Connecticut.

Para protegerse aún más, los expertos compartieron otras recomendaciones:

Considere los huevos pasteurizados. Estos han sido tratados térmicamente para eliminar los patógenos. Se venden líquidos en envases o como huevos enteros etiquetados como pasteurizados.

Practique una higiene segura. Siempre que manipule huevos crudos, asegúrese de lavarse las manos, los cuchillos, las tablas de cortar y las encimeras.

Mantén los huevos frescos. La salmonela puede multiplicarse a temperatura ambiente, así que ponlos directamente en el refrigerador.

Revisa si tiene grietas. Aunque la grieta sea pequeña, es mejor desechar el huevo, ya que la salmonela puede entrar por la cáscara.

Olvídate del lavado. Aunque parezca que lavar los huevos en casa ofrece mayor protección, los expertos en seguridad alimentaria lo desaconsejan . Si la temperatura del agua no es la adecuada, el huevo puede contraerse, arrastrando las bacterias de la superficie hacia el interior a través de sus poros.

Mantenlos frescos. A medida que los huevos se echan a perder, aumenta el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Puedes conservar los huevos refrigerados de tres a cinco semanas desde el día en que los compras. Después, es hora de tirarlos.